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為什么烤面包有好聞的香味

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為什么烤面包有好聞的香味

為什么烤面包有好聞的香味

面包在烘烤的過程中,表面會變成棕黃色,散發出好聞的香味。這是因為烘烤過程中發生了一系列化學反應,其中最主要的是美拉德反應(maillard reaction)。這個反應非常復雜,到現在也沒有完全搞清楚。簡單說來,美拉德反應就是在高溫下,糖跟氨基酸發生的反應。這個反應會釋放出一些香味物質,同時聚合產生一些深顏色的物質??救膺^程散發出的特有的香味,也主要是來自這一反應。

如果烤的時間過長,面包會被烤焦,變成黑色。這時面包還發生了焦糖化反應。在持續高溫下,面粉中的淀粉分子會裂解成小分子的糖。這些糖會發生分子結構的轉化,形成一些揮發性的物質,其中的一些也會帶來烘烤的香味。還有一些分子會重新聚合,形成焦糖色素。作為一種合成色素,焦糖色素被廣泛應用于現代食品中??蓸返暮谏褪墙固巧禺a生的。

如果烘焙溫度過高,面包還會“碳化”。面粉的主要成分是淀粉,占到80% 以上。淀粉和蛋白質都是含有大量碳元素的有機物。在沒有水的情況下加熱,即使溫度沒有高到足以燃燒起來,這些有機物也會裂解。氫、氧等其他元素逐漸失去,只留下碳以及礦物質成分。這些留下的碳,就是黑色的了。當然,這樣黑乎乎的面包是不宜食用的。

QQ:279582008

—— 100000whys

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